Die Philosophie des Weinguts
Um die Weinberge und den Wein zu bearbeiten sind wir der Tradition und der Erfahrung jener treu geblieben, die uns vorausgegangen sind, indem sie moderne Techniken im Dienst der Qualität benutzt haben. In den Weinbergen gilt unsere Aufmerksamkeit vor allem dem Respekt der Böden: durch Begrünung mehrerer Parzellen, progressiven Verzicht auf chemische Unkrautvertilgung und Unterstützung des Projekts für hydraulische Einrichtungen in den Weinbergen.
Durch die praktische Umsetzung eines durchdachten Weinbaus mit weniger Pflanzenschutzmitteln sowie die Entrankung grüner Parzellen mit delikateren Reifebedingungen bekommt man die Ernteerträge besser in den Griff.
Die Ernte und das manuelle Aussortieren bei der Weinlese erlauben eine präzise Kontrolle des sanitären Standes der Traube.
Ein Familien Know-How
Dank unseres Familien Know-Hows können wir die Zielsetzungen eines dauerhaften Weinbaus erreichen, der es dem Boden erlaubt, sich in vollem Umfang auszudrücken. Der in unseren Flaschen gezogene Wein stammt ausschließlich aus der ersten Pressung: der Cuvée. Um eine Flasche Champagner herzustellen verwenden wir 1,5kg Trauben dort, wo normalerweise 1,2kg ausreichen würden.
Auf Ratschlag unseres Önologen wird ein Drittel der Weinernte auf Hefe in Eichenholzfässern ausgebaut. Bei Jahrgangschampagner und Spezialcuvées machen wir keine malolaktische Gärung, um so eine bessere Reifung zu gewährleisten und frischere und fruchtigere Champagner zu erhalten.
Vor der Flaschenabfüllung wird nur eine Filtration durchgeführt, die Reifung vollzieht sich dann in den Flaschen auf der Hefe, und zwar während 15 bis 48 Monate. Bei der Enthefung erfolgt die Dosierung mit einem natürlichen Likör. In jedem unserer Champagner spiegelt sich der Parzellencharakter wider, in dem die charakteristische Eigenheit der Weine von Ay zum Ausdruck kommt.
