La philosophie du Domaine
Pour travailler la vigne et le vin, nous sommes restés fidèles à la tradition et à l’expérience de ceux qui nous ont précédés, tout en utilisant des techniques modernes au service de la qualité. Dans les vignes, notre attention se porte vers le respect des sols avec l’enherbement de plusieurs parcelles, l’abandon progressif du désherbage chimique, et l’adhésion au projet d’aménagement hydraulique des côteaux.
La mise en pratique d’une viticulture raisonnée moins exigeante en produits phytosanitaires, l’épamprage en vert sur des parcelles à maturité plus délicates, apportent une meilleure maîtrise des rendements.
La récolte et le tri manuel de la vendange permettent un contrôle précis de l’état sanitaire du raisin.
Un savoir-faire familial
Grâce à ce savoir-faire familial, nous pouvons atteindre les objectifs d’une viticulture pérenne, qui permet au terroir de s’exprimer pleinement. Le vin assemblé dans nos bouteilles est issu uniquement du 1er moût de raisin : la cuvée. Ainsi, pour élaborer une bouteille de Champagne, nous mettons en œuvre 1,5kg de raisin, là où 1,2kg suffiraient.
Sur les conseils de notre œnologue, un tiers des vins de la récolte sont élevés sur lies en foudre de chêne. Nous ne faisons pas de fermentation malolactique pour les millésimes et les cuvées spéciales, afin de leur assurer un meilleur vieillissement et pour obtenir des Champagnes plus frais et plus fruités.
Avant le tirage, il n’y a qu’une seule filtration suivie d’un vieillissement en bouteille sur lies de 15 à 48 mois. Au dégorgement le dosage se fait avec une liqueur naturelle. Chacun de nos Champagnes est le reflet d’une vinification parcellaire dans laquelle s’exprime la typicité des vins d’Ay.
